Derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e mexa bem por 2 minutos.

Adicione o leite aos poucos, misturando bem, e cozinhe por 3 minutos.

Retire do fogo. Junte o parmesão, o espinafre, o sal e a noz-moscada, incorporando bem.

Leve à geladeira para firmar. Depois de 1h, modele bolinhos de 30 g cada.

Empane as croquetas, passando primeiro pela farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha de rosca.

Em uma panela média, aqueça o óleo a 170 °C. Para confirmar se já está na temperatura ideal, mergulhe a ponta de uma croqueta e veja se formam bolhas intensas ao redor do bolinho. Em caso positivo, o óleo está no ponto certo.

Frite até 6 bolinhos por vez, por cerca de 3 minutos, ou até dourar.

Para melhor aproveitamento, ao tirar as croquetas do óleo, escorra em uma grade apoiada em uma forma de mesmo tamanho. Assim, o óleo excedente escorre para a forma, evitando que continue em contato com a croqueta e prejudique sua crocância. Sirva em seguida.

Dicas: 

- Para melhor desempenho na fritura, o ideal é fritar apenas 20% de volume de salgados por vez, considerando o total de óleo, e utilizar panelas fundas com bocas pequenas, que evitam a oxidação do óleo devido ao contato direto com o ar.

- Se fritar as croquetas congeladas, o ideal é usar uma temperatura mais baixa (150 °C) por 3 minutos. Assim, as croquetas descongelam completamente sem queimar.

- Para branquear o espinafre, lave e desfolhe o maço. Aqueça uma panela em fogo médio por 1 minuto, adicione as folhas de espinafre, tampe e aguarde 3 minutos. Escorra e reserve. Dessa forma, o vapor criado pela panela quente já branqueia a verdura.